Humm, quel bonheur quand on aime le chocolat ^^ le Royal qui porte tellement bien son nom.

Une mousse au chocolat sur pâte à bombe, la meilleur et qui n’est pas si difficile à réaliser que ça en fait, un peu plus longue à réaliser mais aussi celle que j’ai du savoir faire pour passer le CAP pâtissier. Alors je la partage avec vous.

Ici, le ROYAL ou TRIANON, revisité, en petit format, sur une base de « Raider » de mon enfance, la recette ici : https://www.madebyfrance.eu/index.php/2018/10/08/raider/

car le royal est un gâteau sur un biscuit moelleux et une feuillantine, que je ferai un peu plus tard.

Pour 14 minis gâteaux

Ingrédients :

Mousse au Chocolat :
115 grs de jaune d’œuf
70 grs de sucre en poudre
35 grs d’eau
200 grs de chocolat noir
400 grs de crème à 30% min

Glaçage chocolat miroir :
80 grs d’eau
240 grs de sucre
80 grs de cacao
160 grs de crème liquide
12 grs de gélatine

Le biscuit cuillère :
150 grs de blanc d’œuf
125 grs de sucre
100 grs de jaune d’œuf
125 grs de farine T 55

Et le socle en raider :
recette lien ci dessus

Procédé :

Glaçage Chocolat miroir :

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. A la première ébullition retirer du feu et verser sur cacao tamisé et mélanger au fouet.

Faire ramollir la gélatine et pendant ce temps faire bouillir la crème.

Ajouter la gélatine à la crème et mélanger.

Verser sur le chocolat, bien mélanger.

Utiliser à 32°C

Le biscuit cuillère :

Tamiser la farine.

Clarifier les œufs, contrôler l’absence de jaune dans les blancs.

Serrer les blancs, c’est à dire ajouter le sucre en plusieurs fois pour ne pas nuire à l’incorporation progressive des bulles d’air par un apport brutal en début de battage.

Obtenir un joli bec d’oiseau

Lisser les jaunes au fouet pour faciliter leur mélange aux blancs

Incorporer les jaunes, mélanger sans excès pour éviter un affaissement de la mousse. Dans le cas de l’utilisation du batteur, ajouter les jaunes directement dans la cuve, max 5 sec petite vitesse.

Ajouter délicatement la farine tamisée à l’aide d’une écumoire ou d’une maryse.
Mélanger délicatement et rapidement en coupant l’appareil et sans excès pour ne pas faire retomber le mélange.

Coucher rapidement pour diminuer les risques d’affaissement. Ici, pocher en petits cercles pour pouvoir les inclure dans le moule (à adapter à votre moule).

Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.

J’ai dispersé quelques éclats de noisettes avant la cuisson pour le croquant.

Recette des Biscuits Cuillères en photo ici : https://www.madebyfrance.eu/wp-admin/post.php?post=281&action=edit

Mousse au chocolat :

C’est ici une mousse au chocolat sur pâte à bombe, c’est à dire sur un mélange d’œuf avec sucre et eau (sous forme de sirop ou pas) qui sert à alléger la mousse.

Commencer par fouetter la crème liquide bien froide. Quand elle est ferme réserver la au frais.

Faire fondre, le chocolat au bain marie tout doucement. Et garder le à température tiède.

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre pour faire un sirop cuit à 116°. Pendant ce temps, commencer à fouetter un peu (robot conseillé) les jaunes. Quand le sirop est à température, le verser sur les œufs en fouettant à petite vitesse. Lorsque tout le sucre est incorporé, fouetter à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Quand la pâte à bombe est bien montée et refroidie, fouetter à petite vitesse et incorporer doucement le chocolat tiède.

Puis, sortir la crème fouettée du frigo et mettre 2 ou 3 cuillères dans le mélange précédent. Terminer d’incorporer la crème fouettée à la maryse délicatement afin de ne pas la casser.

Voilà la mousse au chocolat sur pâte à bombe est terminée.

 

Montage du petit gâteau :

Couler la mousse au chocolat dans les moules de votre choix pour moi ici des moules silikomarkt https://professional.silikomart.com/Prodotti/index.asp?txtSearch=samurai#TopPage

Insérer le biscuit cuillère dans le moule sur la mousse.

Passer au congélateur minimum 2 heures afin que la mousse soit bien prise.

Démouler.

Couler de suite le glaçage à 32°C.

Déposer ou non sur un Raider ^^

 

Décorer selon votre envie, ici, feuille d’or et une fraise qui donne de la fraîcheur au petit gâteau.

 

ou tout simplement sans le biscuit

 

Bonne dégustation ^^

 

Catégories : Recettes de base

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