Un petit biscuit de mon enfance. A croquer sans modération …

Un biscuit sablé, du caramel onctueux, des caouètes et du chocolat. Cela vous parle ? Ici rond mais pas long …….. mais tellement bon. A vous de jouer sur la forme !

 

Pour une vingtaine de Raider

Ingrédients :

Sablé shortbread :
100 grs de farine
35 grs de sucre glace
2 grs de sel
2 grs de fleur de sel
20 grs de fécule
110 grs de beurre froid en petits cubes

Caramel coulant :
140 grs de sucre
220 grs de crème
60 grs de beurre doux et fleur de sel

Caouètes en coque :
Éplucher les caouètes et réserver

Glaçage chocolat miroir :
80 grs d’eau
240 grs de sucre
80 grs de cacao
160 grs de crème liquide
12 grs de gélatine

 

Procédé :

Shortbread :
Il faut préparer le biscuit avant tout pour qu’il ait le temps de refroidir.

Mettre toutes les poudres dans la cuve du robot avec la feuille.

Mettre le beurre en cube au centre et sabler le mélange. Quand celui ci est amalgamé le sortir de la cuve et fraser sur le plan de travail.

Faire des petits palets de 20 grs environ.

Cuire à 200°C pendant 25 min selon votre four, en surveillant la cuisson, car ils brunissent vite.

Le laisser refroidir sur une grille afin que l’humidité puis s’échappée de votre biscuit.

 

Caramel Coulant :
Faire bouillir la crème, caraméliser le sucre petit à petit pour obtenir une jolie couleur blonde.

Faire décuire avec la crème qui sera versée lentement sur le caramel. Attention danger c’est brûlant.

Faire cuire le tout à 105° et stopper la cuisson avec le beurre que vous aurez salé préalablement. Mélanger bien et réserver.

 

Glaçage chocolat miroir :
Quantité de glaçage pour 1 entremet.

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. A la première ébullition retirer du feu et verser sur cacao tamisé et mélanger au fouet.

Faire ramollir la gélatine et pendant ce temps faire bouillir la crème.

Ajouter la gélatine à la crème et mélanger.

Verser sur le chocolat, bien mélanger.

Utiliser à 32°C

 

Dressage :

Disposer du caramel coulant sur un biscuit et agrémenté de caouètes

 

Faire qq traits de de chocolat ou napper complètement

 

 

Régalez vous ^^

Catégories : Recettes de base

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