Mon Passion CaraNiel

Bonjour tout monde

Après avoir mis entre parenthèse mon blog pendant 6 mois me voilà revenue bien décidée de le mettre à jour régulièrement. Je mets en ligne cet entremet car la recette a été demandée par des aminautes, merci à eux ^^ pour leur confiance.

Je voulais un nouvel entremet pour l’anniversaire de mon fils Daniel. Sachant qu’il aime entre autre le caramel, la passion. Et puis, soit dit en passant : MERCIIIII Daniel pour ce beau site que tu m’as fait et promis que je vais maîtriser de mieux en mieux. BISOUS.

Il me fallait donc trouver un équilibre entre une mousse, un crémeux, du fondant et du croquant. Et surtout il faut dompter le caramel, et entre nous c’est un travail de fond, long et périlleux, car il ne se laisse pas faire comme ça ^^ le caramel !

Ayant croisé durant l’année d’entrainement pour le CAP beaucoup d’apprenties pâtissières comme moi, je suis allée leur glaner quelques conseils d’association de parfum et de texture. Merci https://www.facebook.com/chocomiettes/ et https://www.labombinedesandrine.fr/

J’ai pris la recette du caramel coulant dans le livre des 7 entremetteurs pour lequel j’ai une affection particulière, que je vous raconterais dans une prochaine publication. https://www.facebook.com/Les-7-Entremetteurs-1068363013257226/

Surtout si vous croisez leur livre achetez le. Ce sont des recettes des petits gâteaux qu’ils vendent dans leurs jolies boutiques. Je peux vous l’assurer car j’ai eu la chance d’en réaliser quelques uns. Et c’est aussi pour une bonne cause.

J’ai donc arrêté mon choix sur un shortbread pour le croquant, une mousse passion, un caramel fondant et une crème pâtissière au caramel. Crème pâtissière inspirée de celle du blog de Valérie. http://www.cestmafournee.com/2012/12/la-religieuse-caramel-beurre-sale-facon.html

Le tout habillé d’un magnifique glaçage miroir au caramel. Quelques paillettes dorées et des noisettes caramélisées.

J’ai utilisé ici le moule RAGGIO de http://www.silikomart.com/home_silikomart_fr.html

Pour 1 entremet de 12 personnes

Ingrédients :

Mousse Passion :
125 grs de purée de passion
200 grs de crème 30% mat grasse
30 grs de sucre
3 feuilles de gélatine

Crème pâtissière au caramel :
80 grs de jaune d’œufs
40 grs de Maizena
540 grs de lait
200 grs de sucre
250 grs de beurre doux et fleur de sel

Caramel coulant :
140 grs de sucre
220 grs de crème
60 grs de beurre doux et fleur de sel

Sablé shortbread :
100 grs de farine
35 grs de sucre glace
2 grs de sel
2 grs de fleur de sel
20 grs de fécule
110 grs de beurre froid en petits cubes

Glaçage caramel
pour 2 entremets
200 grs de sucre
330 grs de crème
130 grs de glucose
30 grs beurre
4 feuilles de gélatine
100 grs de chocolat blanc

Procédé :

Glaçage Caramel :
Un glaçage miroir se fait toujours la veille dans la mesure du possible.

Mettre à gonfler la gélatine.

Cuire le caramel à sec, en ajoutant dans la casserole le sucre petit à petit jusqu’à une jolie couleur blonde.

Faire bouillir la crème, le glucose, et le beurre. Décuire le caramel avec la crème chaude. Ajouter la gélatine bien égouttée. Filtrer.

Verser sur le chocolat en 3 fois. Passer le mixeur plongeant. Filmer au contact.

Mousse Passion :
C’est un dessert facile à réaliser même à manger seul accompagner de chouquettes ou au biscuits.

Faire gonfler les feuilles de gélatine dans une eau bien froide.

Faire chauffer la purée de passion avec le sucre, minimum 35 degrés (température de fonte de la gélatine). Ajouter la gélatine.

Monter la crème liquide en crème fouettée, texture fromage blanc.

Ajouter quelques cuillères de crème fouettée dans la purée de passion et mélanger vivement. Puis incorporer délicatement le reste de la crème fouettée dans la purée de passion à l’aide d’une maryse.

Couler cette mousse dans le moule, puis réserver au congélateur.

Shortbread :
Il faut préparer le biscuit avant la crème pâtissière car il faut l’inclure dans celle ci au moment du montage.

Mettre toutes les poudres dans la cuve du robot avec la feuille.

Mettre le beurre en cube au centre et sabler le mélange. Quand celui ci est amalgamé le sortir de la cuve et fraser sur le plan de travail.

Glisser la pâte entre 2 papiers sulfurisés afin de ne pas faire d’ajout de farine pour ne pas déséquilibrer la pâte. Donner lui une taille entre 16 et 22 cm selon votre moule et l’épaisseur que vous souhaitez lui donner. Cuisson  200° chaleur fixe pendant environ 20 min. Le laisser refroidir sur une grille afin que l’humidité puis s’échappée de votre biscuit.

Caramel Coulant :
Faire bouillir la crème, caraméliser le sucre petit à petit pour obtenir une jolie couleur blonde.

Faire décuire avec la crème qui sera versée lentement sur le caramel. Attention danger c’est brûlant.

Faire cuire le tout à 105° et stopper la cuisson avec le beurre que vous aurez salé préalablement. Mélanger bien et réserver.

Crème pâtissière au caramel :
Mélanger les jaunes d’œufs et la maïzena.

Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition, réserver.

Faire un caramel blond à sec avec le sucre. En ajoutant petit à petit le sucre.

Versez le lait chaud petit à petit sur le caramel blond, hors du feu. Remettre à cuire quelques instants.
Verser un peu de lait chaud sur le mélange œufs/maizena, puis mettre le tout à cuire jusqu’à ébullition. Garder le petit bouillon pendant 3 minutes pour la cuisson des jaunes, sans arrêter de mélanger.

Mettre la crème dans un plat long puis filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme.

Quand la crème est à 50°, à l’aide d’un mixeur plongeant incorporer le beurre, dans lequel vous aurez préalablement ajouter la fleur de sel.

Couler la crème sur la mousse passion qui était réservée au congélateur.

Suite du montage :
Déposer une tite couche de caramel coulant à discrétion et ajouter par dessus quelques caouètes salées (ou autres selon votre gout ou rien)

Recouvrir du biscuit shortbread en appuyant très doucement afin de ne pas le casser. Mais suffisamment afin de le l’insérer légèrement dans la crème pâtissière au caramel.

Réserver au congélateur un temps suffisant afin que l’entremet se congèle.

Couler le glaçage :
Sortir le glaçage du réfrigérateur, le mettre au bain marie pour le chauffer à 40°. A l’aide du mixeur plongeant homogénéiser celui ci en faisant attention de ne pas trop bouger celui ci pour ne pas faire de bulles.

Sortir l’entremet du congélateur, le poser sur une grille et couler le glaçage quand celui-ci est à 32° sur l’entremet glacé.

Vous pouvez le décorer à votre convenance. J’ai ici fait une décoration avec des noisettes caramélisées dans un peu de caramel blond fait à sec.

Et tadaaaaammmm …….. vous avez là une tuerie

Bonne dégustation et n’hésitez pas à ajouter vos photos ^^