Tartelette praliné noisette

C’est une recette du livre des  7 entremetteurs et celle-ci du Chef San Nicolas. Ils proposent dans ce livre 7 recettes chacun autour de 7 mêmes thèmes que sont le Baba, le Millefeuille, la Pâte à choux, la Tarte, le Canelé, la Confiserie, la saveur de l’enfance. Et une 8ème surprise, chacun une pièce artistique sucrée.

J’ai eu la chance de croiser ces 7 talentueux chefs. Une jolie histoire qui fait partie de mon aventure CAP pâtisserie en candidat libre.

Vous pouvez faire un tour sur leur page pour connaitre leur actualité.  https://www.facebook.com/Les-7-Entremetteurs-1068363013257226/

Pour 6 tartelettes

Ingrédients :

Pâte sucrée aux amandes :
250 grs de farine
150 grs de beurre
95 grs de sucre glace
60 grs d’oeufs
35 grs de poudre d’amandes
3 grs de sel

Praliné :
400 grs de noisettes
250 grs de sucre poudre
70 ml d’eau

Ganache praliné :
120 grs de notre merveilleux praliné maison
150 grs de crème fraiche
80 grs de couverture lactée
50 grs de chocolat noir
60 grs d’oeufs
10 grs de sucre

Décoration
20 grs de grué de cacao

Procédé :

Pate sucrée :
Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.

Mettre le beurre froid en petits cubes dans le mélange farine/sucre/amande, frotter du bout des doigts, puis entre les mains, sans écraser, jusqu’à obtention d’un sable.

Ajouter l’œuf, mélanger de nouveau. Mais il faut s’arrêter dès son incorporation pour ne pas trop chauffer le gluten de la farine. Sinon celle ci se rétracte à la cuisson.

Fraser, c’est à dire écraser avec la paume de la main, la pâte pour vérifier son homogénéité, le faire 1 ou 2 fois.

Abaisser entre 2 papiers sulfurisés, puis laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures.

Praliné :
Torréfier les noisettes au four pendant 10 min à 170°c. Cela permet de développer de gout des noisettes.

Dans une poêle, mettre l’eau et le sucre. Porter à ébullition à 120°c.

Ajouter d’un coup les noisettes et bien mélanger. Le sucre va enrober les noisettes et se cristalliser. Continuer de mélanger, le sucre se liquéfie et devient caramel.

Quand les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un papier sulfurisé. ATTENTION, c’est très très très chaud.

Laisser refroidir, puis ensuite casser en morceau afin de pouvoir les mettre dans la cuve du robot. Il faut un robot très puissant, car les morceaux sont très durs et il va falloir que celui ci tourne longtemps.
Les noisettes caramélisées vont tout d’abord se transformer en poudre (pralin) puis ensuite en pâte car les noisettes vont libérer leur huile.
Et là, tadammmmm. Hummmmm, c’est une merveille !

Cuisson des fonds de Tartelettes :
Commencer par beurrer vos cercles, ou un 1 seul grand.

Enlever la feuille de sulfu du dessus. Couper des ronds de pates un peu plus grands que vos cercles.

Déposer les ronds de pâte sur les cercles, en vous aidant du rouleau pour la transporter si c’est une tarte que vous choisissez de faire pour ne pas la déchirer.

D’une main, soulevez les bords de la pâte, de l’autre la faire descendre afin de créer un angle droit. Appuyer légèrement avec le pouce mais sans laisser de traces. La pâte doit bien adhérer.

Couper le surplus de la pâte avec un couteau d’office ou passer le rouleau sur les bords.

L’idéal c’est de remettre les cercles au frais au moins 1 h, afin d’éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Cuire pendant 20 min à 150°c Une cuisson douce pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir sur une grille.

Ganache praliné noisette :
Faire bouillir la crème fraîche.

Blanchir les œufs et le sucre.

Verser la crème fraîche sur le mélange œufs/sucre. Mélanger bien.

Reverser dans la casserole pour cuire à 82°c, attention, la crème coagule très vite, ne pas pousser la cuisson dès que l’on sent que la crème épaissit.

Verser la crème sur les 2 chocolats coupé en petits morceaux. Mélanger.

Ajouter le praliné noisette.

Dressage :
Dressez aussitot.

Couler la ganache praliné noisette dans les fonds de tartelettes (ou une grande tarte)

Parsemer de grué de cacao

Réserver au frais

Bonne dégusation